Café y sociedad: la cultura cafetera en Montevideo

12 de julio, 2022

Hablamos con Ignacio “Nacho” Gallo, cofundador y CEO del proyecto Culto.

La historia de camaradería entre Montevideo y el café se vive hoy más fuerte que nunca. Tanto que se ha convertido en una forma de vida para algunos. Hoy hablamos con Ignacio “Nacho” Gallo, cofundador y CEO del proyecto Culto, que nos contó sobre el café de especialidad y cómo esta bebida moldea la cultura moderna de nuestra ciudad.

Los cafés abrieron por primera vez en Estambul hace casi 5 siglos. Espacios exclusivamente masculinos donde los varones se reunían después del trabajo o de la cena mientras poetas, comediantes y artistas performaban en el escenario. En este sentido, una de las funciones más importantes de los cafés ha sido su contribución a la vida social, artística e intelectual de las comunidades. Así, el Café Procope de París presenció las escrituras de Voltaire, Rousseau y Robespierre. El Café Gijón, fundado en 1888 en Madrid, vió pasar a García Lorca, Dalí y Buñuel. De la misma forma, Florencio Sánchez escribió gran parte de su obra en las mesas del Polo Bamba, el Británico y el Tupí Nambá de Montevideo. Mientras tanto, Onetti, Benedetti y Galeano se aparecían bastante seguido por el histórico -y todavía existente- Café Brasilero de la Ciudad Vieja. 

Culto está en nuestra ciudad desde hace ya 9 años y en todo este tiempo ha visto ante sus ojos un cambio en las formas en que Montevideo toma café. Nacho Gallo nos cuenta más.

Sobre el café
El café, como yo lo conocía antes, tenía como principal característica el amargor y sin embargo es un sabor que no debería aparecer.

¿Qué significa que un café sea de especialidad y cómo se puede reconocer?

El término se usó por primera vez en 1974 por la noruega Erna Knutsen para referirse al café con una calidad superior. Yo entiendo que se trata de un café que tiene dos patas muy sólidas: su calidad, porque se habla siempre de un café de más de 80 puntos con un cuidado desde la finca hasta la taza, pero también es un producto que cuida a las personas que trabajan en la cadena productiva. Una pata no existe sin la otra. 

Cómo reconocerlo es bastante sencillo. Yo probé mi primera taza de café de especialidad hace 12 años. Lo que se conoce como “first cup” te hace preguntar si esto es café, qué estaba tomando antes y te abre un abanico de sabores tan grande que en el café commodity, el café industrial, no aparecen. El café, como yo lo conocía antes, tenía como principal característica el amargor y sin embargo es un sabor que no debería aparecer. El grano proviene de una fruta por lo que sus grandes cualidades deberían ser la dulzura, la acidez, pueden aparecer notas de especias, nueces, caramelo, o más florales.    

Estamos trabajando con 24 cafés a lo largo del año como mínimo.

¿De qué orígenes son los cafés que tienen hoy en Culto?

Con el sistema de suscripción ahora estamos trabajando con 24 cafés a lo largo del año como mínimo. Pero esto no significa que sean 24 orígenes distintos, porque al igual que el vino, el café obtiene su sabor final a través de su terroir: que es resultado de los minerales del suelo, la cantidad de luz, de agua, las bacterias que participan en los procesos de secado, todo. Y ahora, teniendo en cuenta también las consecuencias que tienen las exportaciones para el medio ambiente, se está experimentando con procesos que emulan las características de otras regiones. Por ejemplo en Brasil hacen ciertos procesos de fermentación y terminan obteniendo cafés similares a los de Kenia. Nosotros por lo general traemos entre 9 y 12 orígenes diferentes, de Etiopía, de Brasil, de Colombia, El Salvador, Costa Rica, Ruanda, Kenia, Perú, Honduras, y más.

Cuando un cliente llega a Culto con ganas de probar algo nuevo ¿qué le sugerirías del menú y por qué?

Primero intentaría identificar entre dos tipos de clientes: quienes ya conocen el café de especialidad y quienes no. Para los que no hayan incursionado en esa “primera taza” que hablamos antes les ofrecería la versión de especialidad de lo que toman habitualmente. Si toman con leche, un capuccino. Si toman solo, un americano. Así van a poder vivir una experiencia totalmente distinta y comparar la bebida que toman con la de especialidad. Por otro lado si es alguien que ya conoce lo invitaría a que pruebe orígenes distintos. Podría ser alguno de los cafés que tenemos en el sistema de suscripción. Este mes por ejemplo ofrecemos de Ruanda y Kenia, seguramente lo invitaría a tomar uno de esos.

Y una duda existencial, ¿cuál es la diferencia entre cappuccino, latte y flat white?

La diferencia está en el ratio que hay entre café y leche. También tiene que ver en la forma en cómo se espuma: cómo se trabaja esa leche y qué tanta espuma tiene. Pero principalmente está en esa relación leche/café. El flat white tiene más café, el cappuccino es un intermedio y el latte es el que tiene más leche. Entonces depende en cómo te guste la bebida. Pero siempre flat white (risas).

Sobre la cultura cafetera
Hay una tendencia global en los últimos 20 años a consumir más café de especialidad y no de commodity.

¿Creés que la multiplicación de los cafés de especialidad en Montevideo son una moda o genuinamente representan la valorización de los procesos por parte del cliente?

Estoy convencido que no es un hecho aislado, ni se trata de una moda. La aparición de tantas cafeterías tiene que ver con la ampliación de la oferta en Uruguay y un cambio en las formas de consumo. Hay una tendencia global en los últimos 20 años a consumir más café de especialidad y no de commodity. Todavía en Latinoamérica y en Uruguay nos queda mucho camino para que el especial sea la norma y no la excepción.

Los boom cafeteros a lo largo del tiempo no son algo nuevo, ¿qué creés que trajo de innovador esta última ola?

Según entiendo han sido escalones del mismo camino. Todas las olas del café han apuntado a la calidad, al trato directo y a la trazabilidad -que es el rastreo de la totalidad de los procesos-. Y esta ola en especial tiene que ver con la lógica de consumo del producto. Comienzan a ser importantes las personas que trabajan en la industria que es algo que siempre estuvo en el debe. Un producto tan sencillo como el café puede ayudar a repensar las industrias y la forma en que consumimos en general. El café de especialidad puede servir como puerta.

En lo personal creo que está empezando una nueva ola donde la tecnología tiene un rol clave. Va a ser la herramienta que va a consolidar el crecimiento de su consumo. Es difícil que el café de especialidad sea vendido a través de intermediarios en grandes superficies. Entonces entiendo que la tecnología jugará un rol fundamental y en Culto nos estamos enfocando en que eso pase. 

 

La cafetería y el café en general son impulsores de la evolución colectiva

Y para la cafetería como espacio social y cultural, ¿qué pensás que tiene en particular esta ola?

La cafetería y el café en general son impulsores de la evolución colectiva y lo seguirá siendo siempre. De hecho la historia lo avala, el café ha sido parte del Iluminismo. Por ejemplo, el paso de la cerveza -agua no se podía tomar porque estaba muy contaminada- al café significó un despertar de las ideas y de la evolución de los seres humanos en general. Es una droga que nos ha acompañado y nos acompañará siempre en las creaciones colectivas y culturales. Es algo intrínseco a la bebida. Desde revoluciones hasta libros, música han salido de las cafeterías. Tiene esa particularidad generadora de charlas, de momentos -el “vamos a tomar un café” es un montón- que al mismo tiempo te energiza y hace que todo sea más dinámico.

¿Cómo conecta específicamente la propuesta de Culto con la sociedad moderna montevideana?

Son inseparables. Culto nace de ahí, de algo que faltaba en Montevideo. Lo construimos con ganas de que se convierta en un espacio de interacción, de disfrute y de vivencias. Un espacio que diera un lugar al arte, al diseño y a la música montevideana más emergente. De ahí los Anti Brunch o que nuestras bolsas hasta hace poco estaban hechas todas por diferentes artistas. El objetivo siempre fue dar un espacio para la cultura. Por eso creo que son inseparables. Culto es la cultura montevideana y la cultura montevideana se manifiesta en Culto.

#humansofrotunda
Fotos por Bruna Ruggieri

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